1. Yến sào là gì?
Yến sào là một trong những sản phẩm dinh dưỡng được nhiều người lựa chọn để chăm sóc sức khoẻ cho bản thân và những người thân yêu trong gia đình. Không những vậy từ xa xưa yến sào đã được coi như một món cao lương mỹ vị chỉ sử dụng trong cung đình làm món ăn cho vua chúa và giới quý tộc.
Tại sao yến sào lại quý đến vậy? Yến sào chính là tổ của chim yến và được làm từ chính nước bọt của chúng. Ban ngày yến đi săn lùng thực phẩm trên biển, đêm đến lại nhỏ dãi làm thành tổ. Tổ của chim yến thường xuyên bị những thợ khai thác lấy đi và quá trình làm tổ lại được tiếp tục. Sở dĩ yến sào quý như vậy là do thành phần dinh dưỡng đáng ngạc nhiên trong đó:
- Glycine: 1,99%, có tác dụng tốt cho da
- Valine: 4,12% giúp mau lành tế bào cơ và tái tạo tế bào mới
- Leucine: 4,56%, giúp điều chỉnh hàm lượng đường trong máu.
- Isoleucine: 2,04 % giúp phục hồi nhanh sức khỏe
- Threonine: 2,69%, tăng cường hệ miễn dịch và giúp hấp thụ các dưỡng chất cho cơ thể
- Methionine: 0,46% hỗ trợ chống viêm khớp
- Proline: 5,27% tăng cường phục hồi các cơ, mô, và da
- Acid aspartic: 4,69%, giúp tăng trưởng tế bào.
- Phenylalanine: 4,5%, giúp bổ não, tăng trí nhớ
- Histidine: 2,09%, giúp cơ thể phát triển và tăng liên kết mô cơ bắp
- Lysine: 1,75% tăng khả năng hấp thụ Ca, giúp xương chắc khỏe, chống lão hóa cột sống.
- Tryptophan: 0,7% có tác dụng ngăn ngừa ung thư
- L-arginine:11,4% giúp cải thiện vấn đề sinh lý.
Và một lý do cũng vô cùng quan trọng khiến cho yến sào đắt đỏ đến như vậy mà ít người biết được chính là do việc khai thác chế biến yến sào vô cùng khắc nghiệt và phức tạp.
2. Quy trình
Để hiểu rõ về quy trình khai thác yến sào thì ta cần phân loại rõ tổ yến hoang (yến sống trong hang động) và tổ yến nhà (yến được nuôi trong nhà) vì quy trình khai thác hai loại này sẽ rất khác biệt nhau cả về mức độ nguy hiểm cũng như cách thức khai thác chúng.
* Tổ yến hoang trong động
Họ nhà yến có rất nhiều loại nhưng phải kể đến hai loài yến thường sống trong hang động là loài Fuciphaga (Dân gian gọi là yến hàng) và yến Maxima (yến tổ đen). Và cũng vì thế mà yến sào trên thị trường cũng chủ yếu là tổ của hai loại yến này. Tổ yến được làm từ chính nước bọt của chim yến ở trên vách đá của các hang động, dưới tác dụng nhiệt độ và các điều kiện tự nhiên khác trong động mà tổ yến cứng lại bám chặt vào vách đá. Tổ yến có hình dạng như nửa cái chén, thân dày và cứng chính là nơi yến đẻ trứng và chăm con trong suốt thời gian chim non chưa trưởng thành.
Để thu hoạch được tổ yến trên những vách đá dựng đứng, cheo leo, cơ thể người thợ phải thật sự dẻo dai, đầy kinh nghiệm và một điều rất quan trọng đó là sự dũng cảm. Bạn hãy thử tượng tượng cảm giác treo mình trên những vách đá dựng ngược hàng giờ đồng hồ để “hái yến” thì mới phần nào hình dung được sự vất vả, nguy hiểm mà những người thợ khai thác yến sào phải trải qua. Cũng chính vì vậy mà không phải ai cũng làm được nghề này bởi nó chứa đựng sự nặng nhọc và cực kỳ nguy hiểm. Tất cả “đồ nghề” của người thợ lấy tổ yến chỉ vỏn vẹn với thang tre, dây thừng, sao chĩa phải trèo lên những vách đá cheo leo, lách mình qua những khe đá hiểm trở hoặc đong đưa theo dây tụt xuống vực sâu hun hút để bóc từng tổ yến. Và đương nhiên với những công việc mà chỉ một cái đặt chân sai lệch sẽ mất cả tính mạng thì người thợ lấy tổ yến luôn phải đối mặt nó giống như một thói quen.
Chim yến làm tổ và đẻ trứng vào khoảng tầm tháng 4 và tháng 8 chính vì thế mà mùa yến sào hàng năm cũng rơi vào khoảng đó, một năm yến sào được thu hoạch hai lần, đó lại là lúc những thợ khai thác yến hứa hẹn kiếm một mùa bội thu
* Tổ yến nhà
Khác hoàn toàn với yến đảo đó là yến nhà được nuôi tại nhà nên chúng ta có thể hoàn toàn chủ động theo dõi để thu hoạch tổ yến.
Nhà cho chim yến thường được thiết kế rộng khoảng 2 gian và 4 tầng, và vì đặc tính của chim yến là thích làm tổ trên cao nên làm nhà cho chim yến càng cao càng tốt. Lưu ý là nơi đặt nhà của chim yến nên thuận tiện cho việc chim đi kiếm ăn ngoài thiên nhiên vì đặc điểm của chim yến chúng ta không thể cho ăn như những vật nuôi khác được.
Quay trở lại về thu hoạch tổ yến nhà, người nuôi cần phải chọn thời điểm thu hoạch thích hợp khi chim đi kiếm ăn không có ở tổ. Người thu hoach di chuyển vào tầng yến làm tổ nhẹ nhàng tánh gây tiếng động làm những chim yến còn ở đó sợ hãi, vì nếu gây động mạnh, chúng có thể bỏ tổ bay mất khi cảm thấy không còn an toàn. Khi lấy tổ yến, người hái cần kiểm tra chắc chắn trong tổ không có trứng hoặc là chim non. Vì nếu có trứng hoặc chim non mà ta lấy tổ sẽ khiếm yến kiệt sức khi tiếp tục làm tổ mới luôn khi chưa có thời gian nghỉ ngơi. Việc lấy tổ yến diễn ra một cách nhanh chóng, nhẹ nhàng nhất có thể.
Chế biến
Quy trình khai thác yến sào gian nan nguy hiểm là vậy, thì công đoạn chế biến yến sào cũng không hề đơn giản.
Thông thường, tổ yến thô và tổ yến đã qua tinh chế có giá chênh lệch khá lớn. Đó cũng là lý do mà việc chế biến yến sào cũng cần sự tỉ mỉ, công phu giống như khi khai thác yến sào. Tuy nhiên hiện nay trên thị trường có khá nhiều cửa hàng bán sản phẩm yến sào nguyên chất đó cũng là do tâm lý khách hàng tin rằng tổ yến thô sẽ nguyên chất hơn nên mua về và tự sơ chế tại nhà.
Nói là tỉ mỉ quả không sai, tổ yến thô khi mới khai thác về có chứa rất nhiều lông còn sót lại của chim yến quyện chặt cùng với tổ yến. Và để chế biến yến sào thô cần làm những bước sau:
- Đầu tiên ngâm yến sào vào trong nước sạch, tuỳ độ dày hay mỏng của tổ yến mà có thể ngâm từ 1 đến 2 giờ, đảm bảo sau đó các sợi của yến sào tơi ra là được
- Sau khi ngâm và làm tổ yến tơi thì vớt ra đĩa để ráo nước và tiến hành nhặt lông chim lẫn vào trong yến sào bằng nhíp hoặc vật chuyên dùng.
Nghe công việc dùng nhíp nhặt lông chim trên tổ yến thì có vẻ đơn giản nhưng trên thực tế công việc này đòi hỏi sự tỉ mỉ cao và không phải nhặt một lần là có thể xong được. Lông yến bám trên tổ ngoài những lông to hơn thì có nhiều sợi lông tơ nhỏ li ti nên việc nhặt những chiếc lông này quả thực tốn không ít thời gian đâu nhé.
- Khi yến sào đã thật sạch không còn lông chim nữa, để cho tổ yến ráo nước và nếu không dùng ngay thì có thể để vào tủ lạnh bảo quản tránh tổ yến bị hỏng khi vẫn có nước.
- Cuối cùng khi đã sơ chế yến sào xong, bạn có thể chế biến những món ngon tuyệt vời và bổ dưỡng từ chúng.
